Комбинат питания Комбинат питания
Самые низкие цены в г. Красноярске!
Средняя стоимость обеда до 280р.
Изготовление домашнего вина — это увлекательный процесс, который доступен каждому желающему. Для создания этого напитка нужно знать некоторые секреты, но следуя инструкции, можно получить вкусное и качественное домашнее виноградное вино. Для этого рецепта понадобятся только виноград и сахар, а в некоторых случаях — небольшое количество воды.
Подойдут для домашнего виноделия такие сорта винограда, как Степняк, Платовский, Росинка, Дружба, Регент, Саперави, Кристалл, Фестивальный, обладающие высокой сахаристостью и не требующие особого ухода. Однако, вино можно сделать и из других сортов, но придется добавить больше сахара.
Перед приготовлением важно подготовить все необходимые емкости и приспособления, чтобы избежать заражения сока патогенными микроорганизмами. Для этого емкости следует тщательно промыть, обезжирить и обеззаражить.
Ингредиенты для домашнего вина: виноград — 10 кг, сахар — от 50 до 200 грамм на литр сока, вода — до 500 мл на литр сока (в редких случаях). Разбавлять сок водой следует только в том случае, если он слишком кислый, во всех остальных случаях это может негативно повлиять на вкус напитка.
Для приготовления домашнего вина важно правильно собрать и переработать виноград. Чтобы сохранить необходимые для брожения дикие дрожжи, собирайте ягоды в солнечную погоду и избегайте дождей за несколько дней до сбора. Выбирайте только созревшие плоды, так как недозревший виноград содержит слишком много кислоты, а перезревшие ягоды могут вызвать уксусное брожение, испортив сусло. Также не рекомендуется использовать падалицу, так как это может придать вину неприятный привкус земли.
После сбора виноград нужно переработать в течение двух суток. Отделите ягоды от веток, листьев, неспелых, подгнивших и плодов с плесенью. Затем передавите ягоды, поместите мякоть вместе с соком в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость на 3/4. Рекомендуется давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, содержащие вещества, делающие вино горьким. Если ягод много, их можно перемешать деревянной скалкой (пестиком).
После сбора и переработки винограда начинается процесс брожения сусла. Следует избегать соприкосновения сока с металлом, чтобы не вызывать окисление и не ухудшать вкус будущего вина. Ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу помещают в эмалированную посуду с широким горлышком, тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.
Для начала брожения сусло должно стоять в темном, теплом месте (18-27°C) в течение 3-4 дней. Через 8-20 часов сок начнет бродить, а на поверхности появится «шапка» из кожицы. Ее необходимо сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой, чтобы избежать прокисания сусла.
По прошествии 3-4 дней, домашнее вино начинает бродить, что можно узнать по изменению цвета мезги, появлению кисловатого запаха и шипению. В этот момент нужно отжать сок, собрав верхний слой из кожуры в отдельную емкость и отжав его прессом или руками. Весь сок, полученный из осадка и мезги, необходимо профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Такое переливание помогает удалить мелкие частички и насытить сок кислородом, что в свою очередь способствует правильной работе винных дрожжей на начальном этапе.
Если вы работаете с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом, то возможно потребуется добавление воды в редких случаях. Если сок получился очень кислым и сводит скулы, можно добавить воды максимум в объеме 500 мл на 1 литр. Однако, чем больше воды, тем хуже качество вина. Поэтому лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.
Для брожения домашнего вина, рекомендуется использовать емкости, заполненные чистым соком, на 70% объема. В идеале, это должны быть большие стеклянные бутыли, а если объем вина невелик, то подойдут и банки.
Для того, чтобы домашнее вино из винограда не скисло, нужно создать условия, которые защитят сок от кислорода, но при этом позволят выходить побочному продукту брожения — углекислому газу. Чтобы реализовать это, необходимо использовать гидрозатвор, который можно установить на емкость с соком. Одной из наиболее распространенных конструкций является водяной затвор, который состоит из трубки, крышки и банки.
Конструкция гидрозатвора не является принципиальной, но в зависимости от размера емкости, на которую он будет устанавливаться, удобнее выбирать тот или иной тип. Если вино будет храниться в больших бутылях, то лучше использовать классический гидрозатвор, а для банок подойдет обычная медицинская перчатка с одним отверстием (сделанным иглой) или специальный затвор в виде крышки (можно купить в магазинах).
Для правильного брожения домашнего вина необходимо обеспечить оптимальные температурные условия в емкости, где происходит брожение. Для красного домашнего вина оптимальная температура – 22-28°C, для белого – 16-22°C. Важно не допускать снижения температуры ниже 15°C, так как это может привести к остановке дрожжей и неполной переработке сахара в спирт.
Одна из важных задач при приготовлении домашнего вина — определить оптимальное количество сахара для получения желаемой крепости и сладости напитка. В России сахаристость винограда обычно не превышает 20%, поэтому без добавления сахара домашнее вино будет иметь крепость около 10% и не будет иметь сладости. Однако, если добавить слишком много сахара, винные дрожжи перестанут работать, и максимальная крепость вина будет ограничена 13-14%. Определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора практически невозможно, поэтому нужно ориентироваться на вкус сока — он должен быть сладким, но не приторным.
Для того чтобы сохранить оптимальные условия брожения, сахаристость сусла не должна превышать 15-20%. Для достижения этого, сахар добавляют постепенно, через некоторое время после начала брожения. Когда вкус сока станет кисловатым, это означает, что сахар полностью переработан, и нужно добавить 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого, небольшое количество сусла смешивают с сахаром, затем полученный сироп добавляют обратно в емкость с соком. Эту процедуру нужно повторять несколько раз в первые 14-25 дней брожения. Когда сахаристость сусла перестанет быстро снижаться, значит, что сахара достаточно.
Срок брожения домашнего виноградного вина составляет 30-60 дней, и зависит от температуры, содержания сахара и активности дрожжей. Если брожение не остановилось через 50 дней после установки гидрозатвора, необходимо перелить вино в другую емкость без осадка и продолжить доводить его до нужной крепости под водяным затвором при тех же температурных условиях, чтобы избежать появления горечи.
Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней перестает пускать пузыри и сусло осветлеет, образовав на дне слой рыхлого осадка, приходит время перелить домашнее вино в другую емкость. Это необходимо для того, чтобы избежать появления горечи и неприятного запаха, вызванных погибшими грибками, которые собираются на дне, если вино находится в контакте с осадком в течение продолжительного времени.
За 1-2 дня до снятия вина с осадка рекомендуется поставить бродильную емкость на возвышение (50-60 см) над полом, используя скамейку, стульчик или любое другое подходящее приспособление. Когда осадок осел на дно, можно слить домашнее вино в другую чистую и сухую емкость, используя сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. При этом следует убедиться, что конец трубки находится на расстоянии не менее 2-3 сантиметров от осадка.
Слитое домашнее вино может не быть абсолютно прозрачным, но это не должно вызывать беспокойство, поскольку внешний вид напитка еще не окончательно сформировался.
На этом этапе происходит формирование конечного вкуса вина, что занимает от 40 до 380 дней. Продолжительная выдержка домашних виноградных вин более 380 дней не имеет смысла, так как не улучшает их свойств. После переливания молодого виноградного вина на 5-й этапе, бутыль с вином следует снова поместить под гидрозатвор (если использовалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Для хранения вина важно обеспечить температуру в пределах 5-16°C, если возможно, в темном погребе или подвале.
Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Очень важно избегать резких температурных перепадов, чтобы не ухудшить вкус напитка. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней. Если на дне емкости появился осадок толщиной 2-5 см, необходимо перелить вино в другую емкость через трубочку, оставляя осадок на дне, как было описано на 6-м этапе. Это позволит постепенно осветлить напиток.
На заключительном этапе, когда осадок больше не появляется, домашнее вино можно разлить по бутылкам и плотно закрыть пробками. При хранении при температуре от 5 до 12°C, срок годности составляет до 5 лет. Крепость напитка составляет 11-13% (без добавления водки или спирта).
Некоторые люди готовят вино из кислых виноградов, разбавляя отжатый сок водой. Этот метод пригоден только для северных регионов, где ягоды слишком кислые, поскольку добавление воды может ухудшить вкус напитка.
Мы обеспечиваем питание коллективов от 10 человек до тысяч 24/7
Средняя стоимость обеда у нас до 280руб.
Первые пробы предоставим бесплатно
✕