Комбинат питания Комбинат питания
Самые низкие цены в Красноярске!
Цена обеда от 280р. Поможем с выбором меню
Многие традиционные блюда из кухни славянских народов кажутся современным людям, как минимум странными, а порой вовсе несъедобными. Яркий тому пример – холодей старорусский, который с удовольствием варят, но не все едят. Однако профессиональные повара утверждают, – чтобы исключить этот феномен, «деликатес» нужно уметь правильно приготовить и подать. Только в таком случае раскроется вся его магия. И он из тривиального заливного превратится в истинное гастрономическое лакомство, которое каждому придется по вкусу.
Историки уверены, что холодец – это русское национальное блюдо, которое цинично присвоили себе французы, слегка облагородили рецепт и увековечили, как галантин (желе). Исконно славянское его название – студень или «царское яство». В разных народностях он известен и под другими именами – дудук, хаш (горячее), зельц, тлаченка и т. д.
Во времена правления монархии считалось, что холодец – кладезь полезных и питательных веществ. Для него отбиралось только лучшее мясо самой разнообразной дичи. Готовый продукт априори не мог быть невкусным.
Внимание! Главный совет от поваров – не экономьте на ингредиентах, щедро сдабривая их пряными специями, овощами и свежей зеленью.
Приготовление любого блюда начинается не на кухне, а на рынке, где подбираются идеальные продукты. Обязательно используются самые свежие! Приобретенное мясо предварительно промывается (вымачивается) желательно под проточной водой в течение 1-2 часа.
Основными составляющими холодца являются:
Покупать ноги следует целиком и аккуратно разделать по суставам самостоятельно, непосредственно перед приготовлением. Неправильно разрубленные кости оставляют в бульоне мелкие осколки. В дополнение окисление жиров при взаимодействии со щелочными составами (чистящие средства) приводят к помутнению жидкости и образованию так называемой «мыльной пленки».
Сливать первый отвар не обязательно. Так делают в случае использования старого или испорченного мяса.
Для холодца выбирают части туши животного максимально нагруженные при жизни. Это конечности, хвосты, шеи. А вот уши, носы или целые головы считаются отличной клеевой основой (высокая концентрация хрящевой ткани).
Солить бульон и закладывать приправы следует сразу после добавления холодной воды или после закипания. В противном случае мясо останется безвкусным и пресным.
Следите за кипением, оно не должно быть бурным, иначе бульон помутнеет. Рекомендуется длительное томление ингредиентов на слабом огне в течение от 5 ч до 7 часов. По сути, чем дольше, тем лучше, но не более 15 часов. Оптимальная температура 95-97 °C. Накрывать емкость плотно крышкой также не нужно, лучше слегка приоткрыть. Таким образом, жир не будет перемешиваться с бульоном и на дно выпадет характерный осадок, который легче удаляется.
Лук не очищают полностью. Следует снять верхний слой шелухи и тщательно промыть «клубень». Это придаст бульону красивого золотистого оттенка. В качестве приправ используется:
Внимание! Главный совет – относитесь к холоду, как к обычному супу – пробуйте его, дополняйте, экспериментируйте. Если он вкусен на этапе приготовления, то станет еще лучше после застывания.
Миф о том, что холодец пробовать нельзя – это всего миф. Единственное верное утверждение – сам бульон должен быть несколько насыщеннее (солонее), чем простой суп.
Вся мясная часть должна быть предельно мелко изрублена. Нет, пропускать через мясорубку не нужно! Просто довести до консистенции рубленого фарша.
Никогда не подавайте холодное с белым крошащимся жиром сверху. Этот слой необходимо убирать на стадии приготовления. Если вы снимите его уже с застывшей массы, то испортите эстетику поверхности, а эта составляющая очень важна.
Оформление и кондименты – ключ к успеху. Если вы предпочитаете зелень для украшения, поступайте следующим образом и никак иначе. Сначала залейте мясо. Оставьте немного бульона и дождитесь застывания холодца в емкостях. Уложите на поверхность все ваши «декоративные элементы». Это могут быть:
После слегка, совсем немного, разогрейте «сохраненную» жидкость, если она схватилась, чтобы не растопить нижний пласт. И залейте сверху. Так будет намного красивее. Когда подобное проделывается вместе с мясом (как бы аккуратно вы это не действовали), присутствует риск перемешивания слоев и потемнения самого декора. Соусы всегда подавайте отдельно и лучше несколько.
Перед тем, как добавить свежий чеснок, пропустите его через пресс, залейте теплым бульоном и дайте настояться несколько минут. Потом вливайте, получившуюся суспензию, понемногу в каждую заготовленную емкость через ситечко. Сама эта «ароматная кашица» в холодец попадать не должна. В нем обязан присутствовать лишь легкий еле уловимый привкус, точнее послевкусие чеснока. К тому же так не испортится запах, что случается часто. Ввиду того, что в бульон не поступает кислород, чеснок, условно говоря, задыхается.
«Комбинат» общественного питания в Красноярске предоставляет возможность заказать этот уникальный самобытный продукт онлайн с доставкой. Профессиональные повара знают подлинные рецепты и секреты создания самого вкусного «Холодея старорусского». Они предлагают его, как самостоятельное блюдо или в комбинации. Креативные кулинары «изобретают» невероятно интересное и разнообразное меню, в которое вы всегда можете внести собственные коррективы.
Оценить работу компании можно по всем важным критериям – временной порог (скорость доставки), содержание (приборы, салфетки и т. д.), уровень свежести и вкусовые качество еды.
